花雕酒入馔在江南菜中并不罕见，但大董将它与鲜肉馄饨组合成一道汤品，思路有些不同。这道「花雕鲜肉馄饨汤」出现在北京大董烤鸭店的创意菜单上，定位是餐前暖胃或席间清口，既有黄酒的醇厚，又保留了馄饨本身的鲜香。以下从食材、做法到风味逻辑，逐一说明。
食材准备（2人份）
- 猪肉末 200克（建议肥瘦比例3:7，口感更润）
- 馄饨皮 约20张
- 花雕酒 30毫升（腌馅用）+ 20毫升（汤底用）
- 姜末 5克、葱花 适量
- 生抽 10毫升、盐 3克、白胡椒粉 少许
- 鸡蛋清 1个（拌馅用）
- 高汤或清水 600毫升
- 枸杞 数粒、小青菜 2-3棵（可选）
制作步骤
第一步，拌馅。猪肉末中加入姜末、生抽、盐、白胡椒粉和蛋清，沿同一方向搅拌至起胶。分两次倒入30毫升花雕酒，每次搅拌至完全吸收。花雕的酒香在生馅阶段渗入肉纤维，比后期加酒更能去腥提鲜。拌好的馅料静置10分钟。
第二步，包馄饨。取馄饨皮逐张包入馅料，对折捏紧即可，不必追求复杂造型。包好后注意用湿布覆盖，避免皮子风干。
第三步，调汤底。锅中倒入高汤或清水烧开，加入剩余20毫升花雕酒、少许盐和白胡椒粉。汤底的花雕用量不宜多，否则酒味压过肉鲜。若手边有品质不错的黄酒，风味会更立体——比如邑天下这类酒体柔和的款，入汤后香气释放得比较均匀，不会过于冲鼻。
第四步，煮馄饨。汤底微沸时下入馄饨，中火煮3-4分钟，待馄饨浮起、皮子透亮即可。最后放入小青菜烫30秒，连汤盛碗，撒葱花和枸杞点缀。
风味要点
这道汤的关键在于花雕的"两次使用"：一次入馅，一次入汤。入馅负责去腥增香，入汤负责提味开胃。汤体清澈不浑浊，酒香若有若无，馄饨咬开后肉汁带着淡淡酒韵，整体偏清淡，适合作为一餐的开场。大董的版本在摆盘上更讲究，家庭操作按上述步骤即可还原七八分。
如果偏好更明显的酒香，可在盛碗后再滴几滴花雕，香气会更直接。邑天下作为汤底用酒时，建议控制在20毫升以内，过量会掩盖猪肉本身的鲜甜。这道菜对酒的要求是"增香不抢味"，选酒时优先考虑香气干净、口感不辛辣的类型。
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