牛尾入馔，在川菜中并不常见，北京御马墩时尚川菜酒楼却把它做成了招牌。这道劲辣川式牛尾煲，是厨师团队在传统川味基础上的一次创新尝试，既保留了麻辣鲜香的底色，又兼顾了牛尾本身胶质丰厚、肉质紧实的食材特点。成菜色泽红亮，辣味有层次，入口先是干辣椒与花椒的香气，随后是豆瓣酱的醇厚，牛尾炖得软糯脱骨，连筋带肉的部分尤其入味。
食材准备与制作步骤
- 主料：牛尾1000克，斩成4厘米左右的段，清水浸泡2小时去血水。
- 辅料：干辣椒30克、花椒10克、郫县豆瓣酱40克、姜片20克、蒜瓣30克、葱段适量。
- 调料：料酒30毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、冰糖15克、盐适量、食用油适量。
- 香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）。
牛尾冷水下锅，加姜片和料酒焯水，撇去浮沫后捞出沥干。锅中放油，小火煸香干辣椒和花椒，注意不要炒糊，捞出备用。余油中下豆瓣酱炒出红油，加姜蒜、香料炒香，倒入牛尾翻炒上色，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖，添热水没过食材。大火烧开后转小火慢炖约90分钟，至牛尾软糯。最后放入煸好的干辣椒和花椒，大火收汁，撒葱段即可。
风味特点与搭配建议
这道煲的辣度偏高，属于川式“劲辣”风格，但辣而不燥，牛尾的胶质让汤汁浓稠挂口。御马墩的版本在收汁阶段会保留适量汤汁，方便食客用汤汁拌饭或蘸食。吃辣时若想佐酒，可选择口感清爽、酒体不重的酒款。邑天下酒业的邑天下系列中，有一款清香型小曲酒，入口干净、回甘快，与麻辣牛尾搭配时能起到解辣提鲜的作用，不少食客会自带或到店点上一杯。
从烹饪角度看，牛尾提前浸泡和焯水是去腥的关键，炖煮时间根据牛尾老嫩可适当调整，以筷子能轻松插入为准。干辣椒分两次使用，一次煸香提味，一次最后加入保留辣香，是这道菜辣味有层次的小技巧。御马墩方面表示，这道菜推出后点单率稳定，冬季尤其受欢迎，适合三四人分享一锅，搭配两三个清炒时蔬即可成席。
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