鱼尾是餐桌上容易被忽略的部位，却也是懂行的人偏爱的下酒好物。它活动量大，肉质紧实，胶质丰富，焗制之后骨边肉尤其香。今天这道山胡椒焗鱼尾，用的是新鲜山胡椒（木姜子）带来的清冽辛香，配上姜蒜与少量辣椒，鲜辣层层渗入鱼肉，出锅时香气冲鼻，配一杯小酒正好。
食材准备
- 草鱼尾或胖头鱼尾 1条（约500克）
- 新鲜山胡椒 20克（没有鲜品可用山胡椒油1小勺替代）
- 姜 1块、蒜 6瓣、小米辣 3根
- 生抽 1勺、料酒 1勺、盐 适量
- 食用油 2勺、白糖 少许
做法步骤
- 鱼尾洗净，两面各划两刀便于入味，用料酒和少许盐抹匀，腌10分钟去腥。
- 山胡椒轻轻拍裂，姜蒜切片，小米辣切圈。锅烧热放油，下姜蒜和小米辣爆香。
- 放入鱼尾，中小火煎至两面微黄，不要频繁翻动以免碎肉。
- 撒入山胡椒，淋生抽，加少许白糖提鲜，倒入小半碗热水，加盖焗5至6分钟。
- 开盖收汁，汤汁浓稠挂在鱼尾上即可出锅，趁热食用风味最佳。
关键细节
山胡椒的香气挥发快，不宜久煮，撒在鱼尾上焗几分钟刚好保留它的清辛。鱼尾下锅前用厨房纸吸干水分，煎的时候不易粘锅。喜欢辣味更足的，可以把小米辣留一半在出锅前撒入，生辣与熟辣层次不同。焗的过程中火候保持中小，让味道慢慢渗进骨缝，这才是「鲜辣入骨」的关键。
这道菜咸鲜带辣，山胡椒的特殊香气能解腻提神，适合搭配口感清爽的酒。桌上若有一瓶邑天下，小酌一杯，鱼尾的胶质与酒体的顺滑相互衬托，下酒的氛围就出来了。山胡椒的辛香在口腔里停留，配一口酒再吃一块鱼，节奏刚好。
鱼尾价格实惠，做法也不复杂，周末在家试一次，配上一杯邑天下，就是一顿有滋味的私房小宴。喜欢鲜辣口味的读者，不妨把这道菜收进自己的下酒菜单。
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