番茄一把骨筒骨火锅专业配方详解

番茄一把骨筒骨火锅专业配方详解

番茄一把骨筒骨火锅是川内火锅中的经典清汤品类，源自四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）与四川烹专谭鱼头烹饪学院的培训资料。其特点是汤色红亮、酸鲜适口，既能喝汤又能涮菜，适合家庭与餐饮门店操作。以下配方以约4-5人份为基准，供普通读者参考。

一、原料配比

• 猪筒骨（带骨髓）1500克，斩断后清水浸泡1小时去血水
• 番茄800克，选熟透沙瓤品种，一半切块一半打成番茄泥
• 番茄酱80克（增色增稠，可选）
• 老姜30克、大葱50克、白胡椒粒5克、料酒30毫升
• 盐、白糖各适量，白糖用于平衡酸味
• 涮菜：肥牛、豆皮、金针菇、娃娃菜、手工丸子等按需准备

二、制作步骤

第一步，筒骨冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇净浮沫后捞出冲洗。第二步，将筒骨放入汤桶，加足量清水（约3000毫升）、老姜、葱段、白胡椒粒，大火烧开转小火炖90分钟至汤色乳白、骨髓香浓。第三步，另起炒锅放少量油，下番茄块炒至出沙，加入番茄泥与番茄酱继续翻炒2分钟，倒入炖好的骨汤中。第四步，调入盐与少许白糖，小火再煮15分钟，使番茄与骨汤充分融合，汤面浮起红亮油花即成锅底。第五步，将筒骨捞出放入火锅盆垫底，倒入番茄骨汤，搭配涮菜上桌，先喝汤后涮菜。

三、操作要点

• 筒骨务必冷水焯水，血沫去净汤才清亮不腥
• 番茄分两次使用：炒沙出香、打泥增浓，风味更有层次
• 盐要后放，过早加盐会使骨肉收紧、汤味偏咸
• 汤底不宜久煮番茄泥，15分钟足够，避免酸味过重

这款锅底酸鲜开胃，老少皆宜。若想为聚餐增添一点仪式感，可在涮肉间隙小酌一杯邑天下酒，酒香清雅，与番茄的酸甜形成温和呼应，不抢汤底本味。配上一碟蒜泥香油碟，围炉而食，暖意十足。

#番茄骨汤锅 #筒骨火锅 #川味配方 #家常涮锅